Jelaskan uji kualitatif protein. Tulis reaksi yang terbentuk pada setiap uji. Apa yang diamati jika sampel mengandung protein pada uji tersebut?

Peranan protein bagi tubuh sangat signifikan. Molekul kompleks ini memang mendukung kegiatan struktural tubuh. Oleh karena hal ini, maka peneliti lebih lanjut mengkaji protein agar mendapatkan pemahaman yang lebih komprehensif. Analisa terhadap protein ini sendiri bisa dilakukan dalam dua metode yakni uji kuantitatif dan uji kualitatif protein. Pada kesempatan ini, uji kualitatiflah yang akan kita bahas lebih menyeluruh. Uji kualitatif ini sendiri melibatkan berbagai jenis reaksi. Selain itu, terdapat pula pembedaan yang didasarkan atas warna dan pengendapan. Untuk mengetahui kedua hal tersebut, silahkan simak uraian berikut ini.

Reaksi Dalam Uji Kualitatif Protein

Pembagian reaksi dalam lingkup analisa kualitatif adalah sebagai berikut:

Reaksi Xantoprotein. Untuk mendapatkan reaksi ini, perlu penambahan larutan asam nitrat yang pekat ke dalam larutan protein. Pada saat dicampur, akan terlihat pembentukan endapan berwarna putih yang apabila dipanaskan akan berubah warna menjadi kekuningan. Reaksi ini terjadi pada protein yang di dalamnya terkandung senyawa antara lain fenilalanin, triptofan, dan juga tirosin.

Rekasi Hopkins Case. Reaksi ini terjadi apabila larutan senyawa protein yang mengandung unsur triptofan bereaksi dengan pereaksi yang disebut dengan istilah Hopkins cole. Pereaksi ini mengandung beberapa senyawa antara lain asam glikosilat.

Reaksi Millon. Jenis reaksi dari uji kualitatif protein ini terjadi apabila larutan protein ditambahkan dengan pereaksi berupa larutan merkuri serta merkuri nitrat yang ada di dalam asam nitrat. Sebagai hasilnya, akan muncul endapan berwarna putih yang akan berubah menjadi warna merah apabila terjadi pemanasan.

Reaksi Natriumnitroprusida. Rekasi ini terjadi apabila pelarutnya adalah larutan amoniak. Protein yang mengandung senyawa sistein akan menunjukkan hasil yang positif.

Reaksi Sakaguchi. Jenis reaksi uji kualitatif protein ini menggunakan pereaksi berupa naftol dan juga natriumhipobromit. Apabila terdapa gugus guanidine pada protein maka hasilnya akan positif.

Reaksi Biuret. Merupakan uji kualitatif protein yang dibentuk menjadi alkalis dengan menggunakan NaOH dan selanjutnya ditambahkan cairan CuSO4. Uji ini bertujuan untuk mencari tahu apakah di dalam sebuah senyawa mengandung gugus amida asam yang lebur bersama asam amida lainnya.

Uji Kualitatif Protein Berdasarkan Warna dan Pengendapan

1.Uji Ninhidrin. Merupakan uji kualitatif protein yang paling umum dilakukan dalam rangka mencari tahu apakan suatu bahan mengandung protein di dalamnya. Apabila positif maka hasil reaksi adalah terbentuknya kecenderungan warna dari ungu sampai biru.

2.Uji Biuret. Sama seperti reaksi biuret, uji kualitatif protein ini ditujukan untuk mendeteksi apakah ada atau tidak ikatan peptida yang merangkai molekul protein. Apabila positif maka wakan muncul warna dari merah muda hingga ungu.

3.Uji Reduksi Sulfur. Uji ini tujuannya untuk mengetahui apakah suatu protein mengandung unsur asam amini dengan gugus atom S (contoh Cystein dan juga methionin). Uji ini akan terjadi rekasi yang pada akhirnya membentuk gram pbS dengan warna hitam.

4.Uji Xantoprotein. Uji ini sama dengan reakasi Xantoprotein. Hasil akhirnya akan dihasilkan endapan yang putih dan berubah menjadi kuning tua. Apabila ditambahkan pelarut ammonia pekat maka zat akan berubah warna menjadi jingga.

Protein

Protein berasal dari kata protos (bahasa Yunani) yang berarti "yang paling utama") atau senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (Ussery, 1998).

Protein merupakan polimer asam amino. Ada sepuluh asam amino yang berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh).

Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak (Ussery, 1998).

Protein merupakan molekul polipetida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas yang disebut ikatan peptida. Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur protein. Yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan dan jumlah asam amino yang menyusun protein.

Ciri khas asam amino yang menyusun protein adalah gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH3) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama. Gugus karboksil ini dapat bermuatan negatif, gugus amino dapat bermuatan positif tergantung pada pH medium. Perbedaan asam amino yang satu dengan yang lainnya adalah gugus R yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik dan kelarutan dalam air

     Uji kelarutan protein

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah dengan etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.

Uji Kualitatif Protein

2.4.1 Reaksi Xantoprotein

Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan.

2.4.2 Reaksii Sakaguchi

Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan warna merah.

2.4.3 Reaksi Millon

Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan warna merah.

2.4.4 Metode Biuret

Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia Biuret memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).

2.4.5 Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

2.4.6 Reaksi Hopkins – Cole

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins – Cole hingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).

2.4.7 Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik

Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.

2.4.8 Uji Koagulasi

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi

koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi.

2.4.9 Pengendapan dengan Alkohol

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik

akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.

2.4.10 Denaturasi Protein

Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,

ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.

Metode Pengujian Kualitatif Protein

2.1 Metode Biuret

Uji biuret merupakan uji umum untuk mengetahui ikatan peptida dalam suatu protein. Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet (Azhar, 2010).

2.2 Pereaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati-hati. Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan. Uji ini positif untuk protein yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan (Azhar, 2010).

2.3 Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil (Azhar, 2010).

2.4 Reaksi Ninhidrin

Ninhidrin adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam α amino akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer dan ammonia tanpa pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam α-amino (Azhar, 2010).

2.5 Reaksi Sakaguchi

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah (Azhar, 2010).